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１.銘柄豚とはどのような豚なのか（銘柄豚の規格）
・素豚の選定に当たっては、品種を特に吟味し、無秩序な交雑を避け、肉質の優れた品質が一定化し、バラツキのないもの。
・（社）日本食肉格付協会の等級判定表に基づく、脂肪の付着が適度で、均称よく、肉質はきめがこまかく、しまりが特によく、肉色は淡く鮮明で光沢がよく、食べて軟らかく美味い肉であること。
・飼料は栄養バランスの適正な配合飼料とし、飼料管理が適切に施された肉豚であること。
・衛生予防対策が適切に確立されている肉豚。
・品質が一定で、定時、定量を年間を通じて東京食肉市場に出荷する一貫経営の生産者が計画生産した肉豚で１年以上の出荷実績のあるもの。
・年間2,000頭以上を出荷し、毎週定量出荷する生産者または団体組織、組合が生産している肉豚。
・生産、販売、消費に一貫性にある商品で付加価値のある豚肉。
・東京食肉市場において継続して高い評価を得た実績のあるもの。
現在では各生産会員が独自に研鑽を重ね、高品質豚の育成に努めています。
2.銘柄豚として認証されるまでの流れ
指定会員が上記の規格に則して生産した豚は東京食肉市場に上場されますが、その際に１頭毎に販売会員が審査し適った豚が銘柄豚として認証され、販売会員を通して消費者まで届くことになります。
3.銘柄豚が「安全」な理由～銘柄豚の飼育方法から選定まで～
「安全でおいしい極上豚肉（＝銘柄豚）」を消費者の皆さまにお届けすることを目的に、昭和56年、東京食肉市場銘柄豚協会が発足。以来、銘柄豚は、協会加盟の生産者・販売店が取り扱う限定豚肉として、味・品質ともに高い評価を得ています。特に、食品の基本である”安全性”については、すべての工程において厳しい管理システムを設定し、会員一人ひとりの心を一つにして、その実現を果たしています。
「理想的な飼育環境」 銘柄豚のテーマは「飼育も味も自然のままに」豚の特質や生理を十分考慮しながら、飼育に最も適した環境のなかで、手しおにかけて育て上げています。 従って、ほとんどの豚舎は、豊かな自然に恵まれた、空気のきれいな山あいに位置し、豚にとって理想的なロケーションを守っています。
「清潔で快適な豚舎」 豚はたいへんきれい好きな動物です。そのため、なによりも清潔な豚舎づくりを心がけ、特に清掃や消毒などには、厳しく目を配っています。 また、肉質の均一化を図るために、最新の空調設備を導入。自動操作による管理システムをプログラミングして、豚舎内の温度や湿度をつねに一定に保っています。 この行き届いた品質・衛生管理は、銘柄豚飼育の大きな特色のひとつです。
「大麦主体の配合飼料」 銘柄豚は、協会独自の大麦を主体とした配合飼料により飼育されています。 大麦をはじめとする麦類は、肉質、特に脂質を改善する穀物として古くから知られています。麦類は脂肪含量が低く、デンプン質に富み、脂肪の色を白色化し、これが肉色に好影響をもたらします。加えて甘味やコクのある食感を与えます。 銘柄豚のおいしさの秘密は、実は、生産者がそれぞれの工夫とアイデアを競い合う、この配合飼料にあるのです。
「成豚までじっくり190日」 通常、豚は150日程度の促成飼育によって出荷されています。これに対して銘柄豚は、自然飼育を基本に、成豚までおよそ190日かけて、じっくり育てています。これまでの水っぽい豚肉とは全く違う、自然な味のおいしい豚肉、それが銘柄豚です。
「選び抜かれたものだけが銘柄豚に」 指定会員の豚舎が銘柄豚として飼育した豚は、東京食肉市場（品川）に入荷した後、枝肉にされた段階で厳正な審査を受け、これにパスしたものだけが「銘柄豚」のブランドでセリにかけられます。 まず、さまざまな基準にもとづいて、5段階の等級にランク付けされますが、同時に、永年の経験をもつ仲卸人の確かな目によって、本当においしい肉だけが厳選されていきます。 晴れて「銘柄豚」の名で店頭に並ぶ割合は、平均して入荷頭数の10％未満。仲卸人のプロフェッショナルとしての誇りと自信によって選ばれた銘柄豚こそ、エリート中のエリート豚肉と言ってよいでしょう。
「的確なカッティング」 カッティングは銘柄豚を熟知した、エキスパートの仕事です。おいしい銘柄豚を、一番おいしい状態でお届けするために、部分肉にするカッティングには、細心の配慮を注いでいます。
「日々たゆまぬ研究を」 協会に加盟している生産者を中心に、銘柄豚の品質向上、飼料改善などを目的とした研究会を随時開催。一丸となって、豚肉における真のおいしさを追究しています。
■ 栄養価
豚肉に含まれる栄養素のなかで、特に目を引くのが、タンパク質とビタミンB１の多さです。人間の身体を構成している固形成分（水分を除く）の約70％がタンパク質であることからも、これがいかに大切な栄養素の一つかが分かります。またビタミンB１は、糖分の吸収を助け、神経の伝達作用にも関係のある、これまた欠かせない栄養素です。ビタミンB１が不足すると、倦怠感や無気力、脚気といった症状が出てきます。良質の豚肉である銘柄豚は、おいしさはもちろんのこと、栄養的にもたいへん優れたお肉なのです。
■ 肉質・色み
銘柄豚の特長をまとめると、肉にしまりがあり、きめが細かく、色は淡灰紅色で鮮明。光沢が良く、適度の脂肪がつき、その色は白く、脂肪のしまり・粘りともに優れているということになります。（規格定義の頁参照）これは、豚枝肉取引規格で定められた等級の「極上」と同一条件を満たしており、銘柄豚が折り紙付きの最高級豚肉であることを証明しています。この肉質について、ちょっと専門的になりますが、「脂肪の融点」という面からご説明しておきましょう。脂肪の融点とは、肉についている脂肪が融解し始める温度のことで、その肉の舌ざわりやなめらかさを決定する、重要なポイントなのです。すなわち、融点が低すぎると、歯ごたえのない、水っぽい肉になり、高すぎると、固く、ザラザラした感じの肉になります。
一般豚肉の場合、融点は37～38℃といわれています。
これに対して銘柄豚は43°C前後。
この融点の差が、銘柄豚のキリッとしまった、水っぽさのない、口あたりの良い肉質をつくっているのです。
